ZTV. FABRICACIÓN DE HELADO

6
Jul

¿Quieres fabricar helado? En nuestros campamentos urbanos podrás experimentar y aprender

En nuestro experimento de hoy hemos conseguido fabricar nuestro propio helado sin utilizar el congelador. Para ello hemos recurrido a la ciencia.

Para fabricar nuestro helado, necesitamos bajar la temperatura varios grados por debajo de 0ºC (la temperatura de congelación del agua pura). Esto se debe a que a 0ºC, el proceso de congelación sería muy lento, y además, la tendencia es que el sistema capte calor desde el ambiente, que está más caliente: por todo ello, debemos enfriar varios grados por debajo de cero-. Para lograrlo, hemos introducido el contenedor de nuestro batido en una mezcla de hielo picado y sal.

¿Por qué la mezcla baja la temperatura?

El hielo solo, aislado a 0ºC, se encuentra en un equilibrio dinámico: eso significa que continuamente pequeñas cantidades de hielo se funden, y pequeñas cantidades de agua se solidifican. El proceso de fusión del agua sólida es endotérmico, esto quiere decir que necesita aporte de energía para producirse. Al tomar energía o calor de su alrededor, el entorno disminuirá su temperatura, es decir, estará más frío. De la misma manera, la congelación del agua es un proceso exotérmico, desprende calor. Con agua pura, el calor emitido y el absorbido son similares. Al añadir la sal, ocurre que el hielo se funde, pero que el agua líquida que se genera no vuelve a solidificarse: al haber más fusión que solidificación, el sistema absorbe energía neta, y por lo tanto se enfría.

¿Por qué el agua se descongela más rápido al añadir sal?

Este fenómeno se debe a una propiedad de la materia llamada “descenso crioscópico”, es decir, a la disminución de la temperatura del punto de congelación que experimenta una disolución (en este caso agua con sal), respecto al disolvente puro (en este caso agua, a pesar de que el agua que estamos usando no es completamente pura porque ya contiene pequeñas cantidades de sales disueltas). Es decir, necesitamos menor temperatura para poder congelar la mezcla de agua con sal, que el agua sin sal. Por esta razón se explica igualmente que en invierno se viertan cantidades de sal en las carreteras tras grandes nevadas. De esta forma, al añadir la sal, las temperaturas tendrían que bajar mucho más para que la carretera se helase.

¿Por qué hemos picado el hielo?

Hemos picado el hielo para aumentar la superficie de contacto entre el hielo y la sal, favoreciendo de esta forma el proceso.

¿Por qué se congela el batido, si también es una disolución?

El descenso crioscópico depende únicamente de la naturaleza del disolvente y la cantidad del soluto disuelto. Es decir que, cualquier soluto, en la misma cantidad, produce el mismo efecto. La solidificación del helado tiene lugar a una temperatura inferior a cero grados ya que la materia que se hiela es una disolución fundamentalmente de azúcar. Lo que los fabricantes suelen hacer es añadir azúcares de baja masa molecular (menos pesados), por ejemplo la glucosa, que tienen el mismo poder edulcorante que otros de mayores masas moleculares, para tener que añadir menos soluto y evitando por tanto que disminuya mucho el punto de congelación.

A todo esto hay que añadir que el batido, además de contener azúcares disueltos, también contiene otros ingredientes no solubles pero que emulsionan en el agua y otros ingredientes como huevos o carbohidratos que pueden formar reticulados proteínicos.

Y ahora que nos hemos divertido preparando el helado y aprendido un poquito más, llega el momento de disfrutar de nuestro helado. ¡Que aproveche!